SANTÉ : Comment faire du vin sans sulfites ajoutés?

Salut à tous,

Du site VinQuébec : Le soufre, aussi appelé sulfites, SO2, dioxyde de soufre, anhydride sulfureux est un antioxydant, un antibactérien, un antimicrobien. C’est un préservatif alimentaire, un agent de conservation. 

¨ Le vin peut être contaminé par des bactéries, des microbes ou des levures indésirables. Il peut aussi s’oxyder rapidement. Donc, il faut le protéger. Le soufre est un moyen efficace pour protéger le vin. Toutefois, si on ne veut pas utiliser de soufre, de sulfites, il faut tout de même trouver autre chose pour  protéger le vin.

Il faut donc utiliser d’autres produits ou d’autres méthodes pour le conserver. Ou encore un ensemble de produits et de méthodes combinés.

La fermentation du mout de raisin en vin produit elle-même des sulfites, mais en petites quantités; soit en général de 5 à 40 mg/.

«La plupart des levures sélectionnées du marché sont faiblement productrices de SO2 mais quelques unes sont capables de produire jusqu’à 80-100mg/l de SO2 total.»

Donc, une des méthodes pour faire du vin sans sulfites ajoutés est d’ajouter ces levures qui produisent beaucoup de sulfites, donc on n’a pas besoin d’en ajouter!

Il y a beaucoup d’autres méthodes permettant de ne pas ajouter de sulfites à la récolte, en cave et à la mise en bouteille.

Bioprotection
Une de ces méthodes largement utilisées est appelée la bioprotection. Elle consiste à utiliser des microorganismes non nuisibles qui vont empêcher les microorganismes potentiellement nuisibles de se développer. Le principe est d’occuper la place. D’inoculer de bons organismes dans le mout de raisin et dans les cuves. Ça peut être des levures non-saccharomyces, non fermentescibles, des bactéries lactiques, des peaux de levures qui occupent la place avant les bactéries. 

   Un des gros dangers de la fabrication de vin sans sulfite est la contamination par les levures de type Brettamocyces qui donnent des odeurs de ferme et d’écurie. On peut utiliser alors un tueur de Brett, comme le Velcorin, un dicarbonate de diméthyle (DMDC)¨... (Voir la suite de l'article)

Du vin sans sulfites - Vin Québec (vinquebec.com)

Pégé